Está claro que, si hablamos de cerveza, lo primero que se nos cruce por la cabeza sea la imagen del lúpulo como el símbolo emblema de esta bebida, el espíritu de la cerveza. Es una constante que muchos de los que se inician en este mundo comiencen a pensar en sus recetas en función del lúpulo que van a utilizar y si bien su protagonismo es determinante, su importancia esta determinada por el estilo de la cerveza, el lugar geográfico y el momento de la historia. De hecho, el lúpulo se empezó a utilizar muchos años después de la elaboración de la cerveza. Por otra parte, en su mayoría, las cervezas del viejo mundo se balancean hacia la malta favoreciendo el uso de lúpulos noble y como elemento predominante, en menores cantidades que en el continente americano.
Dicho, metámonos de lleno entonces en el mundo de este importante ingrediente y su función en beneficio de nuestra cerveza. Como ya dijimos anteriormente, existen muchos tipos de lúpulo, y cada uno aporta diferentes características a la cerveza. En general los lúpulos son usados para proveer de amargor, principalmente, a nuestra cerveza, sabor y aroma.
El lúpulo en el proceso de la elaboración de cerveza:
Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana de lúpulos sirve para proporcionar aroma, mientras que la añadidura tardía permite obtener sabor y aroma a lúpulo.
Lúpulos de amargor:
Estos lúpulos son usualmente altos en alfa ácidos, y por lo general son agregados en el proceso del hervor del mosto, cuando recién inicia la ebullición. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción. La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto es transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son isomerizados se denomina «utilización». Debido a que la duración de la cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el proceso.
Lúpulos de sabor:
Algunos lúpulos son cítricos, otros frutales, otros herbales. Estos son agregados durante el hervor del mosto, en varias ocasiones, usualmente después de 30 minutos del hervor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites esenciales.
Lúpulos de aroma:
Otros lúpulos son muy aromáticos, estos son importantes porque en la cata de cerveza el aroma es muy influyente. Debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para minimizar, así, su evaporación y luego vertido en el tanque de fermentación. También son usados en el proceso del dry hopping, que consiste en agregar lúpulo en el fermentador secundario.
La siguiente tabla muestra los diferentes lúpulos y su utilización en la elaboración de cerveza. El uso está listado en orden, por ejemplo, “Aroma, Sabor” significa que es usado principalmente para aroma, pero también es usado para darle sabor.
Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación.
Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.
Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza.
Tipos de lúpulos para elaborar cerveza:
Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas.
Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.
Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de conejos.
El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación.
Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma.
Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo. Si estado concentrado y su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables.
Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos.
Variedades de lúpulo:
Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de aroma. A parte de esta categorización, los lúpulos también se pueden clasificar según su origen:
Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los lúpulos de aroma más caros del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang, los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos, son el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas.
Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las American Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos, muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos, afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.
Métodos de lúpulizado:
Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como también realza un poco su sabor.
El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo. También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración.
El First Wort Hopping consiste en la adición de lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma significativa.
Otro proceso (con mucho debate detrás) es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que ello tampoco afecte al amargor.
Por ultimo, el Slurry Hop, el mas reciente dentro del mundo cervecero, que consiste en la adición de lúpulo durante los últimos días de fermentación previo al madurado. Si bien muchos considerarían esto un Dry Hopping, la diferencia radica en que este primero se disuelve en agua declorada y sanitizada o en mosto proveniente del mismo fermentador. Este método, propone utilizar mas cantidad que un Dry hopping pero menos tiempo, esto debiera asegurar mayor aroma y utilización del lúpulo, garantizando así la ausencia de aroma vegetal.
Definiciones rápidas:
Alfa-ácidos: compuestos químicos de los lúpulos que, al ser isomerizados durante la cocción, dan amargor a la cerveza.
Aceites esenciales: compuestos volátiles de los lúpulos que, al ser disueltos en la cerveza, le otorgan sabores y aromas.
Gruit: cerveza a la que se le da amargor con una mezcla de hierbas y especias. También hace referencia a esta mezcla.
IBUs (International Bittering Units): forma química de medida del amargor de la Cerveza. Un IBU se define como un miligramo de alfa-ácido isomerizado por litro de cerveza. Puede diferir del amargor que podemos percibir.
Glándulas de lupulina: nodos pequeños y amarillos situados en la base de cada pétalo de lúpulo. Contienen los alfa-ácidos y los aceites esenciales usados por los cerveceros.
Isomerización: proceso químico por el que un compuesto es transformado por otro con la misma composición química pero una estructura distinta.
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