Guía del Cervecero Novato

*Atención lectores!!!… Es importante saber que la siguiente información vertida está orientado a cerveceros caseros recién iniciados a modo de guía y sin pretender ser un texto que ostente la verdad absoluta. El siguiente texto solo pretende ser un texto liviano, fácil de seguir y que sirva de detonante para despertar el interés por el conocimiento, si es que este es el camino que vas a elegir seguir. Teniendo como primicia que “Cada maestrito escribe su librito” y que “La sabiduría es un peine que te llega cuando ya estas pelado”, iniciemos la aventura… Esta es la impronta, de esto va la cosa, de la experiencia que vamos cosechando, porque cada día se aprende algo nuevo, y comenzamos a hacemos los rulos, hasta que un día por fin nos damos cuenta de que ya lo sabemos todo, justo, justo, cuando nos quedamos pelados.


 

Si acaso te estas iniciando y piensas tomarte esto como una simple aventura de fin de semana, bien, podes tomar las ollas de la abuela agarrar un kit y divertirte un poco sanamente. Ahora bien, si tu curiosidad va aún más allá del simple juego y en verdad queres sumergirte en este mundo, prepárate para ser un poco más osado. Acá tenemos una guía básica para el cervecero novato.

El equipamiento.

1-Primero y principal deberías contar con un buen espacio, las primeras veces el enchastre va a estar a la orden del día así que procura un ambiente libre de obstáculos y poco tránsito. Antes de iniciar, es necesario que tengas bien en claro que tu área de trabajo cuente con la mayor asepsia posible, si bien no vamos a pretender un laboratorio digno de Jurassic Park, si vamos a necesitar que trabajes a conciencia y con el mayor compromiso posible, por lo que la higiene va a cumplir un papel importante. No seas flojo en este punto. Ahora bien, una vez que el terreno esta saneado vamos a lo que sigue.

2-Inicialmente a fin de lograr un correcto paso a paso de los procesos, deberías contar con al menos una olla (y si, la de los guisos de la abuela sirve).  Estas arrancando, asique que no te martirices si es de acero o de aluminio, el aluminio va como piña. Además, procura de hacerte de una hielera (o conservadora) que alguien quiera sacrificar. Si esto te lo vas a tomar en serio, a la larga este simple artilugio traeré muchas alegrías, ese será nuestro macerador. A esto le vamos a sumar una malla o tela filtrante para ayudar en el macerado. Además, un bidón de 20lts. de agua mineral, de esos que hoy por hoy tienen todos en sus casas, ese será nuestro fermentador y madurador. Por ultimo y no por eso menos importante, será tener una fuente de calor poderosa y constante y acá si vas a tener que ser mas creativo, aunque el mechero que suelen utilizar para cocinar al disco también va como piña. Además, una espumadera, un jarro, una cuchara de madera o metal y listo. Ya ves, como te habrás dado cuenta, y a fin de acentuar aún más el mote de Homebrewer, veras que todos los implementos que necesitas los tienen en casa.

3-Ahora bien, así mismo tendremos que ponernos un poco técnicos, ya que será indispensable contar con ciertos elementos para los cuales deberás realizar una inversión. Deberás contar con un termómetro, un decímetro y una probeta como elementos de medición indispensables para el devenir de los procesos.

 

Ingredientes:

Ahora bien, si ya logramos el permiso de nuestra madre, nuestra señora o en su defecto, de nuestro propio coraje. Recién en ese momento preocupemosno por comprar los ingredientes básicos para hacer cerveza. Para esta primera incursión no nos vamos a meter demasiado en el barro salvo lo suficiente como para salir airosos a pelear otra batalla. Así que, como para arrancar sin volvernos locos, podríamos hacer la clásica rubia, o dorada pampeana como se conoce en este mundillo, la “Blonde Ale”. Algo simple, pero no por eso una cerveza fácil, aunque a fin de que puedas hacer algo con lo que el resultado final sea algo con lo que estés más familiarizado. Para lo cual la recomendación básica seria: Malta Base, ya sea Pale Ale o Pilsner (95%) y malta caramelo 30 (5%). Para el lúpulo podríamos conseguir algo fácil y rápido como un cascade y levadura Ale, ya sea S-04 o US-05. Nuestro soporte de agua bastara con que este declorada para lo cual, lo puedes obtener de 4 formas posibles: 1- el uso de un filtro de carbón activado. 2- agua mineral. 3-juntar agua en un recipiente y dejar reposar de un día para otro y 4-hervir el agua.

 

Manos a la obra:

Ahora sí, es momento de comenzar y si bien es muy probable que nuestra primera birra sea casi intomable, puede que al final en el momento de destaparla, aun así, tenga el mejor sabor del mundo. Con esto quiero decirte antes que nada que, el resultado de esta primera incursión solo debe de servirte para que aprendas los procesos y la importancia de cada uno. Por lo tanto, si lo haces bien, el dios de la cerveza te lo recompensara (hay que tener un poquito de fe) adelante.

Voy a dar por sentado que esta primera receta vas a comprar la malta previamente molida, o bien te recomendaría arrancar con la compra de un kit, por lo cual nos saltaremos la molienda.

¡¡¡Asique, que ardan esos mecheros!!!….

 

Macerado:

Cuenta el dicho popular en este mundillo que, “El cervecero es el que elabora el mosto y la levadura es la que hace la cerveza”, y lo creas o no estas sabias palabras no están dichas en vano ya que este es uno de los pasos más decisivos del proceso, de este proceso depende que haya o no cerveza. Si este proceso se realiza mal pueden suceder varias cosas que den por tierra nuestro anhelo de hacer cerveza.

Aquí reside por ejemplo uno de los errores mas habituales de los recién iniciados, y es que de un aparente Bach de 20lts. resultan entre diez o trece litros finales. Para evitar esto lo ideal es siempre corroborar las dimensiones de nuestro macerador para conocer bien las capacidades de este. Otro error frecuente es que, entre tejes y manejes y entre nervios y descuidos, perdemos noción de la temperatura de nuestra agua para macerar. Con lo que terminamos iniciando la maceración varios grados menos de lo ideal o no tenemos en cuenta la aislación del macerador y este termina perdiendo rápidamente la temperatura ideal de macerado. Lo que sucede finalmente es que no logramos generar azucares esenciales para que nuestra levadura trabaje durante la fermentación, alcanzando densidades muy bajas.

Dicho esto, continuemos. Para esta etapa inicial, vamos a realizar un empaste de 3:1, o sea por cada kilo de malta usaremos 3 litros de agua. En este paso lo que esencialmente debemos lograr es extraer los azucares de la malta que serán el alimento de nuestra levadura, para lo cual vamos a calentar nuestra agua hasta unos 72°C, para que una vez colocado las maltas en el macerador alcancemos unos 67°C-68°C. Una vez alcanzado este rango colocaremos las maltas en el macerador. Si la temperatura es la correcta, cerramos y esperamos 60min. Como mínimo.

Durante este proceso el agua romperá las encimas de la malta y extraerá los azucares ricos, azucares fermentables, que luego la levadura convertirá en dióxido de carbono y alcohol, durante la fermentación. Este es el proceso más importante a tener en cuenta, y con el tiempo descubrirás, que este proceso es el que define al futuro cervecero, pero por ahora con que no pierdas la calma y la concentración basta.

Una vez finalizada la maceración, como recomendación y como para que vayamos aprendiendo más, seria de vital importancia que hagas una prueba de iodo para saber a ciencia cierta si la conversión de azucares se ha concretado. Para esto restara con que saquemos una muestra de nuestro mosto sobre un plato y apliquemos unas gotitas de iodo. Si este se torna negro, es que la conversión no se logró. Si por el contrario, el color se torna color caramelo, es que la meta esta alcanzada. Además, si está dentro de las posibilidades, también sería favorable que chequees la densidad del mosto. Esto nos ayudara a saber si vamos avanzando bien según los parámetros, por lo general debería de tener una densidad de al menos unos 20 puntos por encima de la densidad final que debemos obtener al finalizar el hervor.

*Truco Cervecero: Para poder obtener una muestra rápida a 15°C. Lo ideal es que tengas previamente un jarro con agua congelada en el freezer. Con un jarro de metal mas chico extraer un poco de mosto y después ponerlo en el jarro helado para bajar rápidamente la temperatura mientras meneas el termómetro en el líquido. Preferentemente, lo ideal es que los jarros sean de metal porque la temperatura se transfiere mas rápido.

 

Recirculado:

Luego de que transcurrió nuestro tiempo de macerado iniciamos inmediatamente el recirculado. En esta instancia lo que debemos lograr es que se genere la “famosa” cama de granos. Para esto, lo recomendable es abrir ¾ la canilla del macerador y vamos a empezar a sacar el mosto y lo vamos a devolver por arriba del grano, lentamente, sin remover la cama de granos. El tiempo será relativo en este caso, pero al menos se debería extraer y recircular la misma cantidad de litros que había en le macerador originalmente.

De esta manera lo que conseguimos es comenzar a generar un filtro, consiguiendo un mosto más limpio para entrar en nuestra olla de hervor sin residuos que generen deméritos en nuestra cerveza final. Si se realiza mal este proceso lo que va a suceder es que, por ejemplo, si entran granos a la olla de hervor se desarrollaran taninos que generaran malos sabores.

 

Lavado:

De la mano del recirculado viene el lavado de granos. En esta instancia lo que buscaremos es terminar de extraer la mayor cantidad de azucares fermentables de nuestra cama de granos. Este proceso se realizará al mismo tiempo en el que comenzamos a verter nuestro mosto en la olla de hervor. Lo que se debe hacer, previamente, es calentar agua entre 72°C y 75°C y comenzar a verterla sobre la cama de granos, manteniendo siempre unos dos centímetros sobre la cama de granos, el nivel de nuestro líquido. La cantidad de agua a verter dependerá de los litros que debemos alcanzar según nuestra receta. Esto también dependerá de la eficiencia de nuestro equipo. Como para tener un parámetro de aproximación, lo ideal es que al menos a nuestra olla de hervor lleguen 5 litros más de los que queremos elaborar.

En esta instancia, (usando el truco cervecero que te dimos) lo ideal sería que podamos tomar densidad de nuestro mosto antes que termine el lavado para chequear que nuestro mosto tenga una densidad de al menos 10 puntos por debajo de la densidad inicial que debemos obtener al finalizar el hervor.

*Truco cervecero: Si no cuentas con una olla extra para tener el agua caliente para el lavado. Lo ideal será que la calientes en tu olla de hervor y luego la tengas reservada en un balde. Tene en cuenta que los tiempos sean bien controlados para que la temperatura no baje.

 

Hervido:

Muy bien muchachos, cada vez estamos mas cerca de cumplir nuestro cometido. En esta instancia y ya con nuestro mosto en la olla, encenderemos las hornallas hasta alcanzar hervor. Lo ideal será poder mantener un hervor agitado y parejo hasta el final, que puede ser entre 60min. Y 90 min. (preferentemente), de esta manera nos aseguraremos de que las proteínas innecesarias de alto peso molecular se separen por precipitación, evaporar liquido excedente (lo que va determinar nuestra densidad inicial), isomerizar componentes del lúpulo, proveer de color al mosto y esterilizarlo para evitar el posible crecimiento de microorganismos indeseables.

Durante este proceso entra en juego uno de los ingredientes más representativos y de los más conocidos de este mundillo, que es el lúpulo. En esta instancia lo que buscaremos, entre otras cosas, es equilibrar el dulzor de nuestro mosto con una cuota de amargor aportado por el lúpulo. Entendiendo que a mayor tiempo de exposición en el mosto caliente el lúpulo aportara distintas cualidades, es que vamos a adicionar el lúpulo en tres fases, de amargor, de sabor y de aroma.

Una vez que el mosto rompa en hervor y dependiendo de nuestra receta, adicionaremos la primera cuota de lúpulo para dar amargor a nuestra cerveza. A los 30 minutos antes de finalizar el hervor adicionaremos la cuota de sabor y finalmente, entre el minuto cero y los 5 min. Antes de finalizar agregaremos la última cuota de lúpulo para aportar aroma.

Además del lúpulo, otro de los ingredientes a tener en cuenta y que nos hará la vida más fácil es la incorporación de Irish moss, un agente clarificante que actúa en caliente. Se trata de una especie de alga pulverizada que ayudara a decantar el turbio caliente una vez finalizado el hervor.

 

Enfriamiento:

Muy bien. Iniciamos la recta final. Y acá es donde se empieza a poner mas sensible la cosa. Luego de haber luchado contra viento y marea en esta odisea cerveceril es muy posible que como iniciados nuestro espacio de trabajo de haya convertido en una zona de guerra. No esta mal por ser la primera vez, pero no es lo deseado, asique si no has prestado atención a la limpieza, será mejor que te pongas manos a la obra.

A partir de este momento nuestro mosto comienza a ser mas propenso a contaminaciones. Será crucial entonces que, de ahora en adelante, mantengas limpios e higienizados todos los artículos que mantendrán contacto con nuestra cerveza. Una vez dicho todo esto, vamos a iniciar el enfriado de nuestro mosto.

Para iniciar esta etapa lo primero que realizaremos será el whirpool. En este momento comenzaremos a realizar un remolino en la olla con nuestra pala cervecera con el fin de generar un cono en el medio de la olla. Mediante esta practica lograremos condensar y decantar todo el turbio caliente y demás particular que terminaran por decantar en el fondo de la olla, creando lo que se conoce como “torta”. Durante el whirpool, y según nuestra receta, muchos optan por usar esta instancia para realizar una nueva adición de lúpulo de aroma (a unos 80°C o menos).

Luego de unos 10 a 15 min. De un whirpool vigoroso dejamos reposar nuestro mosto unos 20min. Un truco para esta instancia será dejar tapada la olla para que la temperatura entre el mosto y la tapa generen presión evitando que el turbio caliente se mantenga en el fondo y no se remueva. De esta forma lograremos un mosto aun mas limpio. A partir de ahora comenzaremos a enfriar nuestro mosto. Para esta misión será necesario que nos armemos de nuestra, a partir de hoy, “arma de destrucción masiva” de posibles amenazas, que será un rociador con alcohol al 70%; que tendremos a mano para utilizar a discreción y a conciencia.

Durante el enfriado, como ya dijimos trataremos de mantener todo esterilizado para evitar la intrusión de microorganismos nocivos que atente con la contaminación de nuestra cerveza. Para realizar el enfriamiento existen al menos tres opciones de las mas conocidas y que estarán a la mano de cualquier iniciado. La más inmediata seria sumergir nuestra olla en agua bien fría hasta alcanzar la temperatura deseada de unos 18°C a 20°C, preferentemente. Otra opción sería por inmersión de un serpentín en el mosto por el cual haremos circular agua bien fría por su interior. O la archiconocida, mediante un contracorriente, por el que también haremos pasar agua fría. A partir de ahora comienza la cuenta regresiva.

 

Fermentación:

En este momento entramos en la etapa final previo a la fermentación. Aplicando nuestro método de enfriado vamos a ingresar nuestro mosto al fermentador, previamente esterilizado. En esta instancia tenemos que lograr lo que se conoce como “aireación del mosto” que, como su nombre lo indica, vamos a aportar aire a nuestro mosto. Esto es vital, ya que nuestra levadura requiere oxígeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. Para esto lo ideal es verter el mosto desde la olla de hervido hacia el fermentador por gravedad y de manera lenta para que al caer se genere turbulencia y por ende una necesaria oxigenación.

Finalmente inoculamos la levadura elegida para esta receta, y a partir de ese momento comienza oficialmente “la dulce espera”. Ahora bien, si hasta ahora hemos hecho todo bien, como te dijimos al principio “a conciencia”, restara solo controlar la temperatura de fermentación.

Este proceso básicamente se dividirá en dos etapas. Las cuales pueden durar entre 3 a 4 días cada una, dependiendo de varios factores, pero entre ellos el mas importante el tipo de levadura que utilizamos. Pasadas las primeras 12 horas desde que inoculamos la levadura buscara estabilidad llamada etapa de latencia, por lo cual, terminado este periodo iniciara la fermentación. La primera etapa debería rondar entre los 16°C a 18°C, teóricamente al tercer día la levadura habrá logrado la atenuación necesaria para que nuestra inminente cerveza alcance la densidad necesaria para entrar en la siguiente fase.

Esta etapa se la conoce como descanso de diacetilo y durara otros 3 a 4 días; en esta instancia la temperatura del mosto es liberada para que alcance la temperatura ideal de entre 20°C a 22°C. Mediante esta fase se eliminará uno de los enemigos más conocidos de este mundillo (entre otros) conocido como DMS (sulfuro de dimetilo), producido durante la primera etapa de la fermentación. También la levadura terminara de atenuar el mosto, alcanzando (en teoría) la densidad esperada, habiendo consumido los azucares fermentables y convirtiéndolos en alcohol y CO2, creando al fin nuestra tan preciada cerveza.

*Truco cervecero: Si no cuentas con una heladera para controlar la temperatura de fermentación, lo ideal será que construyas una caja aislada para tal fin.  A tener en cuenta, deberás buscar el lugar más frio y más oscuro de la casa para facilitar la fermentación. Además, puedes hacer uso de un termómetro de ambiente para tener control de la temperatura. Básicamente, la lectura que hagas del ambiente te servirá para tener un parámetro de la temperatura dentro del fermentador, que suele ser 4°C mas caliente que en el exterior.

 

Madurado y Embotellado:

Pero aún no acaba la cosa, y si tuvimos la suficiente paciencia hasta ahora, podemos esperar un poco más. Una vez acabada la fermentación, nuestra cerveza aun estará “verde”, como se suele decir en este mundillo, por lo cual se debe iniciar el periodo de madurado que también lo determinará el estilo que estemos elaborando. Esta etapa durara entre 7 a 15 días o más.

Finalizada esta etapa es hora de embotellar y en este caso, para iniciados, lo más recurrente será por el método más clásico que es mediante una segunda fermentación en botella. Para esto lo que debemos realizar es la incorporación de azúcar a nuestra cerveza, la cual será de entre 5grs. A 7grs. (preferentemente) por litro, según el estilo que estemos elaborando. Una vez realizado este proceso dejaremos reposar las botellas en un lugar fresco, seco y oscuro durante al menos 7 a 15 días a una temperatura ideal de entre 18°C a 20°C.

 

El día que la tierra se detuvo…

Ahora sí, el día de la verdad finalmente ha llegado. Pase lo que pase hay que tener la certeza de que el resultado va a estar atado a los recaudos que como cervecero novato tomaste. Cada decisión fue determinando y moldeando la cerveza final. Siguiendo estos simples pasos y si te apegaste al plan y respetaste los insumos y los procesos, es seguro que obtendrás cerveza, “garantizado”. La calidad, bueno eso será relativo. La gran diferencia la hará cada cervecero cocción a cocción, si es que este es el camino que en verdad quiere seguir. Primero que nada, investigar cada vez más, buscando perfeccionar cada proceso aprendiendo a seleccionar los mejores insumos. Paulatinamente, deberías respetar las características y los procesos de cada estilo tratando de elaborarlos los más fiel posible a las recetas originales y primigenias. Y así, cuando tengas dominado en gran parte cada uno de estos aspectos, si será el momento de comenzar a buscar y a reflejar tu propia identidad.  Siguiendo estos simples pasos y si te planteaste metas y respetaste los estilos y los procesos, es seguro que obtendrás una buena cerveza, “garantizado”.

Ahora sí, ponete la armadura, congrega a tus amigos y a destapar el preciado elixir… Salud y buenas birras para todos!!!…

A continuación, te dejamos un enlace para descargar la “Bitácora del cervecero novato” para que puedas tomar nota y controlar de mejor manera tu proceso de elaboración.

frase palmer

1 comentario en “Guía del Cervecero Novato”

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